2008年年底，凈雅集團(tuán)與銀海集團(tuán)簽訂協(xié)議，將建起一個(gè)大型餐飲酒店——銀海凈雅大酒店，目前酒店正在緊張施工，計(jì)劃明年1月份開業(yè)。據(jù)了解，酒店將以經(jīng)營活海鮮餐飲為主，菜品多為中高檔，其開業(yè)將對(duì)青島高端海鮮餐飲業(yè)造成一定沖擊。同時(shí)，記者了解到，目前，島城70%的高端餐飲企業(yè)來自外地，這也意味著島城的海鮮餐飲市場(chǎng)尤其是高端餐飲市場(chǎng)多數(shù)被外來企業(yè)搶占。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士表示，青島傳統(tǒng)餐飲缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系，口味也需改良，另外，餐飲企業(yè)想要做強(qiáng)做大必須要有一定的高端意識(shí)。
銀海凈雅大酒店
船狀框架已完成，還有兩個(gè)月竣工
10月26日上午，記者來到了位于東海中路的銀海大世界，看到銀海凈雅大酒店正在緊張施工中，酒店坐落在銀海大世界的最東面，靠近海邊，其建筑主體已經(jīng)成形。工地內(nèi)建筑工人正在進(jìn)行外部裝修，非常忙碌。
在酒店的南側(cè)有一個(gè)出口，出口上寫著青島銀海凈雅大酒店，入口處建筑工人正在搬運(yùn)著建筑物資。“現(xiàn)在酒店的施工情況怎么樣？”“我來這里才一個(gè)月，聽說再有70天左右就可以完工了。”工作人員逯心立對(duì)記者說。
“我們正在爭分奪秒抓工程，爭取盡早完工。”在建筑主體東部的臨時(shí)辦公室里，凈雅集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人王磊向記者表示。記者看到辦公室前的墻上貼著“距離竣工還有64天”的字樣。“你看，我們的酒店建筑設(shè)計(jì)很別致，是一種船狀結(jié)構(gòu)，建成后會(huì)非常漂亮。”王磊指著酒店規(guī)劃圖說。
據(jù)了解，凈雅集團(tuán)是一家以經(jīng)營活海鮮為主體的大型餐飲企業(yè)聯(lián)合體，主營正餐，兼營自助餐，從2009年初至今，凈雅一方面實(shí)現(xiàn)正餐的擴(kuò)張，先后在北京、濟(jì)南、威海等地連開4家高端正餐店，也在2009年上半年完成了自助餐示范店的建設(shè)，共建了4家陽光海岸自助百匯，青島、煙臺(tái)等地也成為了凈雅下一步的發(fā)展目標(biāo)。
同時(shí)，記者看到，銀海大世界里匯集了不少餐飲酒店，如大宅門餐飲、皇室金海岸大酒店等，其中大宅門餐飲建筑比較獨(dú)具特色，既時(shí)尚又帶點(diǎn)****氣息，“我們是杭州的連鎖餐飲企業(yè)，經(jīng)營各類菜系，算是高檔私家菜館。”該酒店的工作人員告訴記者。
投資1.2億，可同時(shí)容納1200人就餐
原定于10月份之前開業(yè)的凈雅為何現(xiàn)在仍在施工？26日，記者采訪了凈雅集團(tuán)廣告宣傳經(jīng)理馬新爽，馬經(jīng)理表示，主要是因?yàn)楣こ踢M(jìn)度滯后導(dǎo)致開業(yè)延期，“工程進(jìn)度沒有按照預(yù)期完成，開業(yè)不得不延期，另一個(gè)原因就是集團(tuán)公司的戰(zhàn)略安排要求，集團(tuán)目前在多個(gè)地區(qū)建設(shè)酒店，很多東西需要統(tǒng)一協(xié)調(diào)。”馬新爽說。
據(jù)了解，凈雅集團(tuán)計(jì)劃在山東省內(nèi)的青島、臨沂、煙臺(tái)等城市開辟新市場(chǎng)，“今年底前位于青島、臨沂和北京的16家正餐和自助餐飲酒店將建成并使用。凈雅準(zhǔn)備用5年時(shí)間，將規(guī)模拓展到50家直營連鎖店，還要完成對(duì)兩家餐飲連鎖企業(yè)的收購。”凈雅集團(tuán)董事長張永舵表示。
“我們目前也正在加快工程進(jìn)展，計(jì)劃于明年1月中旬開始試營業(yè)，1月下旬正式開始營業(yè)。”馬新爽介紹說，“銀海凈雅大酒店總面積為18000平方米，其中1到4層為正餐區(qū)，共有74個(gè)包間，負(fù)1層為陽光海岸自助百匯，可提供550個(gè)自助餐餐位。”據(jù)了解，銀海凈雅大酒店將集海底觀光、餐飲、娛樂、休閑于一體，總投資達(dá)到1.2億元左右，可同時(shí)容納1200人就餐。
特色，打造海底世界式的就餐環(huán)境
“凈雅酒店的負(fù)一層將打造海底世界式的就餐環(huán)境，顧客在享受自助餐的同時(shí)，也可欣賞海底世界的美景，這應(yīng)該也是全世界第三家有海底世界就餐環(huán)境的酒店。”王磊說。
據(jù)介紹，銀海凈雅大酒店將突出“來銀海凈雅就餐，看海底世界”的主題，打造國內(nèi)檔次最高的大型海洋文化餐飲項(xiàng)目，正餐和自助餐都將走中高檔路線。“在北京，中午自助餐的價(jià)格是168元/位，晚自助餐是198元/位，青島的自助餐價(jià)格將參照北京的價(jià)格制定。”馬新爽說。
凈雅以經(jīng)營活海鮮為主體，青島的凈雅海鮮是否會(huì)取材于本地的原料？對(duì)此，馬新爽告訴記者，凈雅集團(tuán)在威海有專門的海鮮養(yǎng)殖基地，包括北京、濟(jì)南等地的凈雅海鮮都是由威海基地直接提供的，一般是每隔兩天運(yùn)送一次，青島凈雅的海鮮主原料也將由威海基地直接提供，“當(dāng)然，一些輔助海鮮原料會(huì)在青島本地取材。”馬新爽表示。
競(jìng)爭格局
外地巨頭將挑戰(zhàn)島城高端餐飲
目前，凈雅集團(tuán)在北京有四家店，四家店的總投資達(dá)9億元，在濟(jì)南有兩家店。“北京和濟(jì)南地區(qū)我們已經(jīng)擁有穩(wěn)定的客戶群，每天晚上的上座率均在100%到110%左右，在北京除了西單店是今年6月20日開業(yè)的，2008年其他三家店完成的銷售收入達(dá)到了4.7億元。”馬新爽介紹說。
據(jù)了解，凈雅集團(tuán)一直在致力于打造成山東乃至中國餐飲業(yè)的龍頭企業(yè)，近幾年集團(tuán)發(fā)展迅速，總營業(yè)面積達(dá)9萬平方米，總資產(chǎn)達(dá)18億元，“銀海凈雅大酒店的開業(yè)將對(duì)島城高端餐飲造成一定的沖擊。”有餐飲界人士表示，“當(dāng)然，在競(jìng)爭的同時(shí)，也是對(duì)青島高端餐飲的補(bǔ)充”。
當(dāng)談及凈雅在青島發(fā)展的優(yōu)勢(shì)時(shí)，馬新爽表示，凈雅一個(gè)比較大的優(yōu)勢(shì)在于嚴(yán)格和完善的管理文化。“凈雅核心競(jìng)爭力是企業(yè)文化下嚴(yán)格的管理，非常標(biāo)準(zhǔn)的體制化管理，2008年10月，我們投資7000萬元與IBM合作，打造了‘凈雅管理模式’，2009年又引進(jìn)香港源泉的5S管理，企業(yè)管理水平進(jìn)一步提升。”
“另外，凈雅還成立了專門的研發(fā)中心，專門用于菜品研發(fā)。總之，無論從菜品品種還是從酒店服務(wù)，我們都有自己的一套特色管理制度，會(huì)讓走進(jìn)凈雅的每位顧客滿意。”馬新爽表示，“青島對(duì)于凈雅來說是一片新的市場(chǎng)，我們也非常看好青島的餐飲市場(chǎng)，這是在青島的第一家店，我們還計(jì)劃在青島再開兩家酒店，但目前選址還沒有確定”。
對(duì)于凈雅的挑戰(zhàn)，不少餐飲企業(yè)比較重視，也有很多企業(yè)表示做好本職工作就可以。“我們?cè)跐?jì)南也與凈雅打過交道，經(jīng)營的特色有差異，也沒有太多沖突，我們只要做好自己的特色就可以了。”藍(lán)海大酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人魯經(jīng)理對(duì)記者說。
“隨著市民生活水平的提高和青島的高速發(fā)展，我相信，這個(gè)市場(chǎng)會(huì)越來越大，能養(yǎng)活更多企業(yè)，多一個(gè)凈雅也無所謂。不過做酒店一定要有自己的特色，一般來說，有特色的酒店更容易讓客人對(duì)號(hào)入座，也就更容易抓住回頭客。沒有任何特色的酒店在競(jìng)爭中是很難生存的。”有位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士如此說。
行業(yè)現(xiàn)狀
島城70%高端餐飲來自外地
“在青島，從有名的高端餐飲企業(yè)來看，目前70%的高端餐飲都是外地企業(yè)，”青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院李佳龍教授介紹說。記者了解到，凈雅集團(tuán)是在濟(jì)南發(fā)展起來的高端餐飲企業(yè)，目前總部設(shè)在北京，而青島本地的餐飲企業(yè)在青島的高端餐飲業(yè)并沒有多少優(yōu)勢(shì)。
山東藍(lán)海酒店集團(tuán)也是在青島發(fā)展比較好的外地餐飲企業(yè)，山東藍(lán)海酒店集團(tuán)是東營的餐飲企業(yè)，是一家以中高檔酒店為主，以餐旅職業(yè)教育為輔的酒店集團(tuán)。
目前，藍(lán)海集團(tuán)在青島黃島區(qū)、嶗山區(qū)和李滄區(qū)各建一家四星級(jí)酒店，“我們以發(fā)展餐飲為主，通過餐飲帶動(dòng)客房，餐飲主要是魯菜，目前公司在青島經(jīng)營狀況良好，在同類企業(yè)中比較有優(yōu)勢(shì)。”魯經(jīng)理表示。
另外，銀海大世界里的大宅門餐飲來自杭州，像香格里拉、麗晶、海天等酒店都是外來企業(yè)投資建設(shè)的。
在青島，良友飲食股份有限公司是一家青島本地發(fā)展比較不錯(cuò)的餐飲企業(yè)，該公司以經(jīng)營魯、粵名菜及高檔燕、鮑、翅、參、精品海鮮為主，主要是中高端餐飲。目前公司擁有13家餐飲品牌酒店和一家商貿(mào)公司，其中，在上海、北京、日照各有一家酒店，其余均在青島，總營業(yè)面積達(dá)7萬余平方米，年?duì)I業(yè)額超過3億多元。
業(yè)內(nèi)分析
島城本地餐飲企業(yè)為何平淡
島城本地餐飲企業(yè)的發(fā)展為何如此平淡？作為沿海城市，海鮮餐飲也不占優(yōu)勢(shì)，高端餐飲市場(chǎng)更是沒有一席之地。“青島以前作為一個(gè)漁民城市，其傳統(tǒng)菜品屬于膠東菜系，本身的土家做法限制了本地餐飲業(yè)的發(fā)展。”李佳龍分析道。
“青島土家做法也就是家常菜類，速度慢，本地的餐飲企業(yè)也多沒有形成一套標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，這就對(duì)餐飲企業(yè)的連鎖發(fā)展起到了一定的限制作用。另外，現(xiàn)代都市人的口味也趨向于清淡，而青島傳統(tǒng)的菜品做法味道偏重，青島很大一部分人口是外來人口，傳統(tǒng)菜品在口味上也不再適合都市人的口味，菜品口味也需要改良。”李佳龍介紹說。
李佳龍表示，在青島發(fā)展比較不錯(cuò)的外地餐飲企業(yè)，無論在菜品上還是在管理上，都有自己一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，像南方的粵菜，速度快，口味也適合現(xiàn)代人，其酒店發(fā)展也是可想而知的。
“首先，凈雅在青島投資1億多元打造高端酒店對(duì)青島高端餐飲市場(chǎng)的空白起到了很好的補(bǔ)充，另外，對(duì)青島本地的餐飲企業(yè)也起到了一個(gè)示范作用。”業(yè)內(nèi)相關(guān)人士表示，“競(jìng)爭肯定是有的，不過有競(jìng)爭也是好事，有競(jìng)爭才能成長。青島本地的餐飲企業(yè)發(fā)展不盡人意，在高端餐飲市場(chǎng)占的份額很少，走出青島市的就更少了，青島本地餐飲企業(yè)也應(yīng)該借鑒外來餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，將青島餐飲做強(qiáng)做大”。
“青島本地餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先應(yīng)該有一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，同時(shí)也要有一定的高端意識(shí)，發(fā)展研究中高檔菜品，同時(shí)，也可以借鑒外來企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。”李佳龍表示。(文/圖記者昌旭光)